Blogg 82 av 100 Lammrygg med parmesansmaksatt potatisterrin

Lammrygg med parmesansmaksatt potatisterrin

Antal personer:

4

Ingredienser:

1 lammsadel
2 lökar
1 morot
1 vitlöksklyfta
2 dl rött vin
5 dl kycklingfond
1 lagerblad
2 kvistar rosmarin
salt och vitpeppar

Potatisterrin
800 g potatis
2 dl grädde
1 vitlöksklyfta
salt och vitpeppar
1/2 dl parmesan, riven

400 g shiitakesvamp
1 schalottenlök, hackad

Skär loss rygg- och innerfiléer från lammsadeln, putsa bort hinnor från köttet. Hugg benen i mindre bitar och bryn dem tillsammans med de bortputsade hinnorna, lök, morot och vitlök. Lägg allt i en gryta, slå på vin och kycklingfond så det täcker, ge ett uppkok och skumma väl. Tillsätt lagerblad och rosmarin, låt sjuda i 4 timmar, späd med mer fond eller vatten så det inte kokar helt torrt. Sila upp i ny kastrull och låt sjuda ihop till sås, smaka av med salt och vitpeppar och avsluta såsen med lite smör.

Potatisterrin: Skiva potatisen tunt, cirka 3 mm. Lägg skivorna i grädden; salta, peppra och riv i vitlöksklyftan, arbeta försiktigt potatisen i grädden. Lägg skivorna i en bakpappersklädd form och varva med riven parmesan, slå i grädden. Baka av potatisen vid 175° i cirka 1 timme, känn med en sticka så att potatisen är mjuk. Ta ut och sätt potatisen i press i kyl över natten. Vid serveringen skivas terrinen och värms i ugn.

Krydda och stek på lammköttet, låt det gå färdigt i 125° varm ugn till kärntemperatur 58°, ta ut och låt vila före serveringen; värm potatisen samtidigt. Stek på svampen tillsammans med löken och lägg upp på tallrikar tillsammans med lamm, sås och potatisterrin.

Mat & Vänner 6/2006